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FOIE - RECETA DE FOIE GRAS - RECETA DE FOIE-GRAS - RECETAS DE COCINA

TERRINA DE FOIE GRAS

Foie-gras a las uvas

Foie gras

Foie-gras con caldo de garbanzos y panes fritos

Foie gras en gelatina

Foie picante al ajo

Montaditos de foie gras

Tatin de manzana con sopa de foie

Terrina de foie-gras

Foie-gras frío al Oporto

DIFERENCIA ENTRE
PATE Y FOIE GRAS


Foie - Foiegras

  • Un foie (hígado) de oca de 500 gramos mínimo. En su defecto usar hígado de pato cebado o, como último recurso, hígado de pato no cebado.

  • 100 cc. de Jerez

  • 2 cucharadas de brandy (los franceses usan Armagnac)

  • Aspic (caldo gelatinoso) de carne.

  • Grasa de oca o de pato derretida

Salmuera:

  • 150 gramos de sal por litro de agua.

  • 1 pulgarada de salitre, (Sal de nitro), esto no es imprescindible, es para que el hígado quede con buen color.

  • 6 granos de pimienta.

  • 2 cucharadas de vino Oporto, aunque un Jerez oloroso no le irá nada mal.

  • 1 diente de ajo aplastado.

  • Hierbas aromáticas al gusto.

PREPARACIÓN:
Ponéis a cocer todos los ingredientes de la salmuera, después y una vez bien frío se pone el hígado en la salmuera por 24 horas, esto es si el hígado es de una pieza, como yo use hígados mas pequeños los tuve una noche. Al retirarlo de la salmuera tenerlos en agua fresca por otras 24 horas, si de una pieza se trata, yo los tuve 8 horas.
Se mezcla el jerez y brandy y se deja macerar por 72 horas, aquí mantuve el tiempo como si de una pieza se tratase.
Todo el caldo de la maceración se coloca en un recipiente de horno, se cubre todo el  hígado/hígados completamente con la grasa derretida de oca/pato. El recipiente de horno se tapa, si no tiene tapa, con papel de aluminio, que quede bien sellado. El recipiente se pone al baño María en el horno a 180 grados centígrados durante 14 minutos si de una pieza grande se trata, yo lo tuve 8 minutos. La temperatura del horno tiene que ser tal que apenas salgan burbujas del agua. Se sirve frío.

Nota: Es obvio, que los hígados hay que limpiarlos de una telilla fina que los cubren, venas y nervios, la operación hay que realizarla con un cuchillo fino bien afilado, ya que la pieza de hígado debe continuar entera. Caso que se nos desbaratase un poco podremos oficiarlos envueltos en una muselina para que conserven la forma.

Receta de Fernando Villanueva

--- Foie-gras con caldo de garbanzos y panes fritos ---

INGREDIENTES
Para 4raciones:

  • 8 escalopes de foie-gras de 50 gramos cada una

  • 8 hojas de berza

  • 3 cucharadas de puré de patata

  • 200 gr. de garbanzos

  • 2 cebollas

  • 2 puerros

  • 1 tomate

  • 1 zanahoria

  • 2 dientes de ajo

  • 2 trozos de rabo de vaca

  • 3 rebanadas de pan duro

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • Sal

PREPARACIÓN:
Poner una olla a fuego lento con agua, el rabo, los garbanzos, la verdura y sal. Tener dos horas cociendo desde que rompa a hervir.
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de berza durante un minuto. Sacar y picar finamente. Mezclar con el puré de patatas.
Quitar la corteza de las rebanadas de pan. Cortar el pan duro en daditos pequeños. Freír en una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Sacar y escurrir.
Separar la carne del rabo del hueso. Echarla a un vaso de batidora junto a los garbanzos y la verdura. Triturar concienzudamente hasta que quede todo muy un fino puré; muy estirado. Colar.
Sazonar con sal el Foie gras. Colocar una sartén a fuego vivo. Echar los escalopes y tener vuelta y vuelta, que se doren por fuera y solo se calienten el interior.
Colocar en el mismo centro de cada uno de los cuatro platos un par de cucharadas de berza con puré de patatas. A ambos lados, dos escalopes de foie gras salteados. Depositar en el plato un decilitro, aproximadamente, de caldo de garbanzos. Dejar caer sobre este unos daditos de pan frito. Así los cuatro platos.
Nota cuando dice muy estirado, significa que le añadiremos caldo del cocido para dejarlo como una papilla.

Receta de Restaurante Zuberoa de Oyarzun (Guipúzcoa). Enviada por Fernando Villanueva

--- Foie-gras frío al Oporto ---

INGREDIENTES

  • 500 gr. Foie-gras limpio

  • 3 Cucharadas de buen coñac.

  • 1/2 cucharadita de especies mezcladas al gusto

  • Sal y pimienta recién molida

  • 60 gr.Trufas peladas y cuarteadas, reservar las pieles

  • 125 gr.Redaño de cerdo

  • 200 cc.Caldo de carne gelatinoso

  • 3 cucharadas de oporto.

PREPARACIÓN:
Colocar el foie-gras en un cuenco con el coñac y sazonar con la mezcla de las especies, sal y pimienta. Añadir las pieles de trufa y tapar herméticamente. Tenerlo en maceración 3 horas. Envolver el hígado (foie-gras) en el redaño de cerdo y asegurarlo con un hilo.
Llevar el caldo a ebullición, añadir las pieles de la trufa y sumergir el hígado en él. Rectificar la condimentación si fuera necesario. Espumar y cocer a fuego muy lento unos 15 minutos. Retirar del fuego y dejar que el foie-gras se enfríe en el caldo. Para servir, verter la mitad del caldo, desgrasarlo por completo y refrigerarlo para comprobar si cuaja en forma de gelatina; tenéis que  tener en cuenta que luego añadiréis el oporto y este diluirá el caldo. Si no es suficientemente gelatinoso, clarificar y reducir el caldo hasta que cuaje formando una gelatina temblorosa. Calentar los cuartos de trufa, (sí los habíais insertado los sacáis) en el oporto hasta el punto de ebullición; enfriarlos por completo en el vino. Retirar el redaño del hígado, colocar en una fuente poca honda e inserte los cuartos de trufa. Agregar el oporto al caldo reducido y enfriarlo. Cubrir el hígado con una capa de este caldo y dejarlo reposar hasta que el caldo haya cuajado. Repetir el proceso hasta que el hígado quede recubierto por una capa brillante y apetitosa de gelatina dorada. Adornar la fuente, llenándola de gelatina hasta dos tercios de su  altura. Conservar el foie-gras frío, pero no refrigerarlo a menos que la nevera pueda regularse de 8 grados C. A un max. 10 grados. El foie-gras cocido de este modo debe quedar muy rosado, con textura aterciopelada, aparentemente crudo pero afectado totalmente por la cocción.

Nota:Los trozos de trufa y las especies podéis insertar en unos cortes hechos en el foie-gras antes de marinarlo, para que el sabor de las trufas se infiltre profundamente en la carne, luego los sacáis y seguís con la receta, pero no desbaratéis el hígado

Receta de Paul Bocuse. Enviada por Fernando Villanueva

--- Foie picante al ajo ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 250 gr. de foie

  • 30 ml de salsa de soja

  • 1 diente de ajo

  • 1 pizca de sal y pimienta

  • 15 ml de granos de sésamo

  • 5 ml de aceite

  • 20 ml de azúcar

  • 1 cebolla grande

PREPARACIÓN:
Cortar el foie en láminas y estas en trozos. Colócalos en una cazuela pequeña junto con la salsa de soja, el ajo, la pimienta, los granos de sésamo, el aceite y el azúcar. Cortar la cebolla en cuartos y cada cuarto en cuatro trozos. Añadirlos al foie y calentarlos a fuego medio durante 5 minutos removiendo constantemente. Añadir 125 ml de agua y cocer suavemente durante 10 minutos hasta que esté tierno.

Receta de fr.rec.cuisin

--- Foie gras en gelatina ---

INGREDIENTES

  • 1 foie de al menos 500 gramos, si es de oca mejor que de pato, aunque estos últimos son también deliciosos.

  • Cebolla

  • Zanahoria

  • Manzana reineta

  • Uvas

PREPARACIÓN
En un recipiente de un tamaño apropiado para acomodar el foie, se pone una base de cebolla y zanahoria picadas, encima el foie salpimentado. Se le añade liquido para su cocción compuesto de una copa de vino de Madeira, armagnac y gelatina casera, (si alguien esta interesado en su preparación que me la pida, esta gelatina preparada con pata de ternera, carcasa de ave, verduras etc. es deliciosa). Se pone todo al baño María en el horno, el recipiente donde tenemos el foie tapado, se puede tapar con papel de aluminio, el horno no muy caliente unos 140 grados C., lo justo para que el agua del baño apenas burbujee, tiempo en el horno unos 40 minutos. Una vez sacado del horno, se deja enfriar bien, (mejor hacerlo de víspera), para que la grasa se solidifique y la podamos quitar en su totalidad. Sacamos el foie y la farsa la pasamos bien por el chino, tratando de obtener todos los jugos, a estos le añadimos una manzana reineta y cocemos, volvemos a filtrar él liquido y como lo tendremos algo turbio, lo clarificaremos con una clara de huevo batida ligeramente, (para clarificar añadimos al liquido cociendo ligeramente la clara batida y una vez que haya coagulado lo colamos por una estameña o artilugio similar.
Con la grasa que hemos obtenido freímos discos de manzana reineta, tantos como escalopes de foie cortemos, si no tuviésemos suficiente grasa se le puede añadir algo de grasa de oca/pato y/o mantequilla. El plato lo presentaremos: El escalope de foie sobre un disco de manzana, encima del escalope pondremos filetes de uva de una manera artística y todo el conjunto lo naparemos con el liquido que al enfriarse se coagulara. Alrededor del escalope podéis poner algún detalle , yo alterné unos bastoncillos de apio con lamas de trufa. Para que la coagulación no nos falle, previamente probaremos, poniendo una pequeña porción del liquido que ya tenemos clarificado y filtrado en el frigorífico, caso de que no coagulase, cocer un poco mas o añadirle algo mas de la gelatina casera que previamente habíamos hecho. Ir napando por veces, napar un poco y que coagule (enfriar en la nevera) y así hasta que obtengáis el espesor que deseéis.

Receta enviada por Fernando Villanueva

--- Montaditos de foie gras ---

Este plato fue de una improvisación total, fui sorprendido con la agradable visita de J. Merino y su chica, que venían de un viaje por la Patagonia y querían contarme sus andanzas por aquellas tierras y comentar algún platillo, el Curanto fue uno de ellos, aunque la información que me traían era como procedente de la Isla chilena Siloe y no de un origen polinésico como debe de ser, otro día hablaremos de este plato.
Bien centrándonos en los montaditos.
Tenia un foie en la nevera y gelatina que me había sobrado de la preparación anterior. Así que corte el foie en unos escalopes y los salpimenté, una pasadita por harina, sacudir bien para quitar el exceso, pasarlos por huevo y pan rayado y en una sartén con mitad de mantequilla y mitad de grasa de oca los freí, pasadita por cada lado. Los escalopes los mantuve calientes, filtre la grasa y en la misma freí unas rebanadas de pan, sin su corteza, al sacarlas de la sartén las puse sobre papel absorbente para quitar excesos de grasa. El foie lo puse sobre el pan frito, los espolvoree con manzana rayada, (tener la precaución de poner un minuto la ralladura de manzana en agua acidulada con limón para que no se ponga negra), todo el conjunto lo regué con la gelatina caliente, la cual la aromatice con un poco mas de vino de Madeira y dos trufas bien picaditas. Nada mas regar con el liquido servirlo al objeto que el pan tostado no se ponga como una sopa. Como veis este plato es el compendio de cosas que ya se han editado en esta news.

Recomendación:
El foie en mi opinión se debe degustar como principio de una comida, así nos deleitaremos mas en sus sabores al no tener nuestro apetito saciado.

Receta de Fernando Villanueva

--- Tatin de manzana con sopa de foie ---

INGREDIENTES

  • 1/2 kg. de hígado de pato

  • 1/2 l. de nata

  • 1 manzana reineta

  • 50 gr. de chalota

  • 5 cl de Brandy

  • 10 cl de Jerez

  • 15 cl de Oporto

  • Sal

PREPARACIÓN:
Dejar macerar el hígado de pato con los licores durante dos días. Fondear en un cazo la chalota. Añadir el hígado de pato y parte de los licores de maceración. Dejar reducir y añadir la nata. Cocer a fuego lento una ½ hora. Pasarla por tourmix y por un chino fino. Poner a punto de sal y pimienta. Pelar la manzana y hacer dos rectángulos, sacándoles dos bolitas con un sacabolas. Montar un poco de nata y rellenar las manzanas.

PRESENTACIÓN DEL PLATO: Colocar en un plato sopero las dos manzanas de nata, y echar la sopa. Colocar encima de cada bola de nata un trocito de manzana desecada

Receta enviada por Javier Roncero

--- Foie-gras a las uvas ---

LAS UVAS
Eran 24 (para la hurí y para mí). Las puse en una sartencita, con una pella de mantequilla, un par de pellizcos (generosos) de azúcar, y medio vasito de vino blanco (usé un "Alloza", denominación Mancha, que, pese a su reducido precio, a mí me parece de gran calidad). ¡Hala! Al fuego tranquilito y hasta que todos los líquidos se hayan reducido. Entonces -las uvas casi doradas y el líquido morenazo- reservad.

EL FOIE
Corté el convoluto del foie (del volumen de mi puño, para entendernos : tengo una mano no muy grande, aunque sí -aún- fuerte y varonil) en lascas del grosor de 1 (un) centímetro, máomeno.  Puse una "poele" antiadherente (comprada en su día en IKEA por muy poquito dinero) al fuego hasta que estuviera bien, pero bien, caliente (incluso más que yo, que ya es decir) : entonces deposité -SIN NINGUN TIPO DE GRASA ADICIONAL : LA DEL PATO BASTA Y SOBRA- las lasquitas de foie y las tuve 30 segundos por cada lado : ¡¡¡¡NO MAS!!!! Disolví la graseja que aún quedaba en la "poele" con unas GOTAS de "aceto balsamico de Modena" (se hubiera podido hacer con un chorreoncito del vino del que luego os hablo, pero ... si uno es un "snob", es un "snob") y se la eché encima a los filetitos de foie.  Excuso deciros que en los platos esperaban -ansiosas- las uvitas preparadas de la manera que he explicado.  Usé no más de 250 grs. de foie (para dos) y con tal cantidad quedamos ambos ahitos. Me quedan, pues, 100 gramitos para repetir "la suerte".

EL VINO
Los "enteraos" recomiendan regar este exquisito plato con algún "Sauternes" (ya sabéis : el vino francés que presume de estar hecho a base de uvas cuyas viñas se hallan enfermas de botritis). Puesto que mi economía es fácilmente vulnerable y, además, hasta el día en que todos los precios estén puestos en "euros" (e incluso luego, me temo) seguiré comprando productos españoles, adquirí por menos de 800 (ochocientas) pelillas una botella de un vino blanco dulce, denominado "Vino de la tierra - Blanco - 1994" elaborado por Bodegas Fariña, en Casaseca de las Chanas (Zamora) a base de uvas de las variedades moscatel y albillo, que ¡QUITABA EL SENTIDO!

(Si alguno de vosotros/as está interesado en el resultado que mis argucias -saduceas, claro- gastronómicas produjeron en la hurí, no dejéis de dirigiros a mí por e-m haciendo desaparecer el prefijo "zam" (para despistar a los "spammers"). Claro que, obrando así, tampoco conseguiréis contactar conmigo. Quizá sea mejor que de antemano, os confiese que ... ¡ni por esas! : las huríes se me dan fatal, quizá por aquello de ser cristiano viejo....

Enviada por Guillermo

--- TERRINA DE FOIE GRAS ---

INGREDIENTES

  • 12 lonchas de jamón curado

  • 1 kg de hígado de oca o de pato

  • 250 gr de mantequilla

  • 4 cc de nata

  • 1 trufa de 50 gr

  • 60 gr de pistachos pelados

  • pimienta

  • 1/2 sobre de gelatina

PREPARACIÓN:
Cubrir un molde con papel de estraza. Pasar el foie gras troceado y la mantequilla por el robot. Añadir pimienta y nata liquida Mezclar de nuevo y echar en una fuente. Cortar la trufa en lonchas. Blanquear los pistachos en 3 m en agua hirviendo y escurrir. Poner en el fondo de la terrina una capa de la mezcla de foie gras, encima las lonchas de trufa y los pistachos y después unas lonchas de jamón. Repetir esta operación hasta acabar con los ingredientes.
Preparar la gelatina. Repartir encima de la terrina la gelatina. Meter en la nevera 3 horas. Desmoldar y servir con pan tostado.

Enviada por M arrobaY


--- Terrina de foie-gras ---

INGREDIENTES

  • 1 hígado de pato u oca de 600 gr aprox.

  • Oporto

  • Armañac o brandy

  • Sal pimienta

PREPARACIÓN:
Se deja el hígado de pato/oca alcanzar temperatura de ambiente.
Se abre los lóbulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo muy afilado y con mucho cuidado para no destrozar el hígado.
Salpimentar y poner un chorro de armañac antes de cerrar los dos lóbulos.
Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el hígado.
Envolver el hígado en un paño mojado en oporto, apretando bien para que el hígado queda compacto. Yo aquí lo suelo meter en el bol en que voy a usar para el baño María, para que coja la forma y aprieto para bajo. Tapar el Bol. con un "film" de plástico.
Se pone en la nevera 24 horas.
Sacar y dejarlo un rato para que casi coja temperatura ambiente (esto ayuda cuando quitas el paño y aprieta el hígado bien en el bol para bajo).
Quitas el paño y aprietas el hígado para bajo en el bol. Esto lo puedes hacer con las manos o con una tabla de la misma forma y tamaño que el interior del bol. Esto es muy importante, asegurar que esta bien apretada para bajo. Poner un Ppeso encima.
Se pone en el horno (previamente calentado) a 200º por 15min. Controlar que no hierve el agua.
A los 15 min. sacarlo del horno y lo dejas enfriar.
Quitas la cantidad de grasa que quieras, dejando una capa para proteger el foie y tapas el bol con un plástico y lo dejas en la nevera como mínimo 2 días, si puede ser 10-15 días mejor.

Enviada por Jose Antonio








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