Historia del Goulash

Historia del Goulash
Historia del Goulash

Conoce en esta sección la interesantísima Historia del Goulash, el guiso de pastores más famoso del mundo.

El Guiso de los Pastores – Historia del Goulash

– La preparación de este ancestral plato, alimento de los pastores centroeuropeos llamados gulyas, se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y sebo.

– En este goulash primitivo no había ni patatas ni pimentón, productos que no empezaron a utilizarse hasta entrado el XVIII.

– Los ingredientes del goulash se utilizaban en gran cantidad y se dejaba que quedasen secos por reducción.

– Luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacia fácilmente transportable durante la trashumancia de los pastores.

– A la hora de rematar el plato para comerlo, no había más que añadirle agua con algunas hierbas aromáticas y nabos.

– Lo volvían a hervir y listo.

¿Sopa o Ragú? – Historia del Goulash

– Hay cierta confusión, entre los eruditos del tema, en determinar si el plato era una sopa o un ragú.

– Aunque esto parece que lo han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción.

– Al principio, probablemente, el manjar sería más compacto, y al final de la temporada algo más caldoso.

– La fecha en que este plato adquiere su nombre es difícil de determinar, aunque la opinión de los estudiosos apunta a que fue anterior al siglo IX.

– Es decir, mucho antes de la fundación del estado húngaro, ya que el guisote de carne cocida con alguna verdura tal vez sea de la misma época en que el hombre descubrió la cocción de los alimentos.

El Caldero o Bogracs – Historia del Goulash

– El goulash se prepara tradicionalmente en un caldero especial llamado bogracs.

– Existen variantes regionales que se basan en el trozo de buey y en el cuerpo graso utilizado, manteca de cerdo o tocino.

– Los puristas excluyen del goulash la ligazón con harina o con vino, lo mismo que la agregación de nata agria en el momento de servir.

– Los húngaros consideran al “Goulasch” vienés, con ortografía alemana, como una versión edulcorada del auténtico goulash.

– En su país va acompañado de tarhonya, que son granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil.

– O bien con Csipetke, una especie de croquetas de pasta con huevos escalfadas en caldo.

Un plato popular – Historia del Goulash

– El plato se hizo popular en todo el Imperio Austrohúngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary, situada en la Hungría oriental, fue trasladado a Viena, y desde esta ciudad la moda del Gulyas se extendió a todo el mundo.

– Ya hemos dicho en qué consistía el plato en un principio, posteriormente se le fue añadiendo paprika -pimentón- y hoy en día puede contener, patatas, tomate, pimientos, cominos y nata.

– Actualmente tenemos goulash de cerdo, cordero, buey, liebre, conejo, etcétera.

Un plato húngaro – Historia del Goulash

– El goulash es identificado como plato húngaro, y algunos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungría se distinguen cuatro preparaciones que llevan pimentón:

– El ya mencionado Gulyas o goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso.

– El Porkolk, que es un estofado caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla.

– El Tokany, otro estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas.

-Finalmente, todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de Paprikache.

– Los guisados de carne, en otros países, reciben denominaciones diferentes.

– Del estofado y guiso en cazuela tenemos: Blanquette, Carbonnade, Civet, Daube, Fricassée, Navarin y Ragout, entre otros.

– Son diferentes maneras de preparar goulash, aunque con la definición que dan los húngaros, algunos preparados deberían llamarse de otra manera.

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